生與死的故事

（圖片摘自網路）

作者：葉一南（轉載自《飲食男女》）

這一天，與友人吃午餐。餐牌上有野生 Sockeye三文魚扒，友人叫了一份。來到，切開，煮得太老，他勉強吃了一半，剩下的，實在吃不下。真正野生三文魚買少見少，佔不到市場的 1%，想不到落在庸廚手中，受到糟蹋，可惜呀。回到公司，一直耿耿於懷。

我要說一個關於生與死的故事。

Sockeye三文魚，在加拿大淡水的菲沙河道出生，在河中經過一年成長之後，便會沿着河流游向大海。中途受到其他飛鳥及魚類攻擊，成功到達海洋而存活的，不超過四成。牠們在北太平洋的深海處生活，到了繁殖期，便會受到自然界的感召，開始漫長的遷徙過程，回到其出生的河流傳宗接代，然後死亡。這路程有多遠？有三千公里。用人類的腳程去計算，即是我們行毅行者的三十倍。如果身體能夠負荷的話，不眠不休，不停地跑，要四、五十天才能完成。

這游向死亡的路程很艱巨。當三文魚靠近海岸的時候，要避過鯊魚的集體捕殺，然後穿過接近城市的污染水域，才能到達河口。牠們一旦進入淡水河道之後，便不會再進食，專心一意迎接其生命的最後一個歷程。對，進食已經沒意思，因為經過大遷移，用盡全力逆流而上，穿過石隙，避過黑熊偷襲，已經遍體鱗傷。既然產卵或受精後，死亡是必然的話，不如爭取時間，勇往直前吧。這時候身體亦發生變化，魚身由銀色變成橙紅，魚頭變成青綠，以吸引異性進行交配。

我在很多年前的一個十月，去了一次卑斯省內陸的 Adams River，參與了當地四年一度的 Salute to the Sockeye Festival，見過 Salmon Run。一千萬條三文魚回流，全條河變成紅色綠色。河水很急，有一些抵不住長途跋涉，未到產卵的地方，已經死在河邊。有一些接近油盡燈枯，想出力向前游，卻被水流頂着，寸步難行。還有能力的，不顧命地衝，那怕是在淺水區摩擦得全身傷痕，那怕要跳上石澗，跌下，再跳。

科學家至今仍未確定三文魚是如何懂得認路回到自己的老家。有說三文魚是依賴其高度靈敏的嗅覺覓路，有說牠們依據地球的磁場定位，有些則認為三文魚是觀星而行。但最奇怪的是，牠們如何傳遞訊息，約定千萬同胞四年一次回流？牠們為何不如其他魚類一樣，在海洋中繁殖，而要進行一個如此費力而危險重重的遷徙？我們跑毅行者，明白長途運動的難處。身體是絕對負荷不了這等路程，剩下的就是靠意志。這天我坐在河邊很久，看着有一些三文魚差一點才能進入產卵區，功虧一簣，奄奄一息；另一些全身傷痕，死力迎着逆流，但卻又進退不得，場面悲壯，難以形容。我不禁在想，三文魚的身體究竟發生了甚麼變化，才會有這種至死方休的意志？

野生三文魚因為濫捕的問題，數量在極速減少。市場上賣的，大部分的是飼養品種。但因為飼養場提供的空間太小，於是出現寄生蟲的問題。有一些三文魚逃出飼養場，將寄生蟲的問題帶到野生品種，令到野生三文魚，數目更少。

如果這次午餐的三文魚不是放在餐廳的枱上，牠會怎樣？牠會參加大遷徙，或會完成傳宗接代的責任，或會壯志未酬，筋疲力盡而死，或會成為鯊魚飛鳥的糧食，盡忠職守地扮演食物鏈的一環。無論是那一種情況，都令人肅然起敬，而不是不明不白地倒入餐廳垃圾袋之內。

所以，做廚師的要盡廚師的責任，把食材的味道好好發揮，否則，怎對得起死去的生命？澳洲 Tetsuya's餐廳自 1990年起，用葡萄籽油慢浸 Ocean Trout，至今已經二十多年，成為經典名菜。三文魚，是可以做得好味的，為甚麼不參考一下？

食物與良心

（點擊圖片可放大閲讀）

（原文刊登於《食尚》雜誌3月號）

歡迎轉載，喚起更多良心！

學飲咖啡

豆原的業務越做越大（！），最近一次回馬上門坐坐時，發現他們的新產品有咖啡方便包，以滴漏方式包裝，沖泡上的確簡易。我買了一堆回來香港當手信，留下了兩包自己玩玩。今早根據指示泡了一杯，熱水一下，咖啡香四溢，誘人。我不懂欣賞太濃厚的咖啡，依據個人喜好加了糖和奶，好喝！不過，喝完一杯不久後，我肚子餓得不得了（之前已吃了早餐），近乎手抖胃痛的餓！這是咖啡初哥的反應嗎？33歲人學飲咖啡，結果竟然係肚餓？！

马鞭草薄荷茶

在阿姆斯特丹的餐馆点薄荷茶，送来的多是新鲜的薄荷叶和一壶热水。把热水倒入装满薄荷叶的玻璃杯，搅拌一茶匙的蜂蜜，那香味袭人。延续了这样的做法，奥克兰住家的厨房里头偶尔会种几盆从超市买回来的薄荷盆栽。放在桌子上，想喝薄荷茶就煮一壶热水，摘些新鲜的薄荷叶子泡茶。临睡前喝杯热薄荷茶乃一大享受。

有些生活上的品味和乐趣靠的是观察掳获，一些得脸皮厚些开口问人，而有些则愿意不吝分享。记得香港时尚作家黎坚惠写过在章小蕙家中喝过上好的马鞭草香茶，尊重那是章小蕙用心生活累积的知识资产，不想三言两语之间便强取掉他人生活上细心经营的品味，于是没有越界问她是哪个牌子的茶叶。

如果不是相熟的好友，常常遇上类似情况也只是赞美几句，一样不太好意思多问。难得遇上大方主动分享的人，心中当然欣喜不已。某日室友见我摘薄荷叶冲茶，问起我便娓娓道来这旅行时带回来的泡茶方法。他笑笑说薄荷茶其实还可以更加完美，说着便带我到露台看他种的马鞭草。原来室友才是生活高手，薄荷茶中加几片马鞭草小叶子，会让茶的香味更加迷人。马鞭草有独特类似的柠檬香气，配搭薄荷的清凉那茶的味道确实更上一层楼。

遇上不藏私主动谈及随着生活历练沉淀出经验和品味的人，心里总是充满感激。待人处事等大事，甚至到烹饪、装饰、冲茶这一些生活上的琐事，很多时候确实有些不可多得的心得。某些随着年岁的增长可能会有所领悟。而许多时候若果不是有着大方无私的灵魂，许多事可能不得其门而入。

现实生活中许多友人都乐意将许多心得与经验倾囊尽授。仿若误打误撞的江湖小子，遇上高人指点并灌注内功，短时间学会许多绝世武功。当然，心里除了感激以外，学习到的是传递所学的慷慨。让生活的美好不断流传，一杯蜜糖马鞭草薄荷茶品尝的不再只是生活的品味，还有不藏私的真诚以待。

~原文刊登於南洋商報

嗜甜

喜歡甜，所以無法喝最純粹濃烈的咖啡，頂多拿鉄。

喜歡甜，連帶喜歡某些甜中帶酸的滋味。 不過不是今晚的甜品。



今晚的甜品，椰皇燉北海道牛乳，凝固的牛乳，每一口除了有北海道牛奶本身的濃厚醇滑，還有椰肉的清香。好像朋友說的，口感清爽但香氣濃郁，好好味。

感謝作伴的朋友仔Emily。

鍋煮阿薩姆奶茶

為公事忙得焦頭爛額的下午，因順路，便想到豆原坐坐喘口氣，卻意外喝到一杯我心目中最好的奶茶。

在餐牌上唯一提供的奶茶，恆常安靜地被隱沒在一堆咖啡的鋒頭下。這次“鍋煮”兩個字引起了好奇，奶茶又是我所愛的，好吧，便來一杯吧。

茶端上來的時候，表面浮著漂亮幼細的泡沫，茶香幽幽。淺啜一口，驚為天人！茶味與奶味緊密結合，之間沒有一絲空隙，口感順滑，甜度適中。因爲太美味，我恨不得一口喝完，又捨不得就這樣喝完了。

對這樣一杯奶茶着迷的我，明知這是人家做生意的訣竅，卻也忍不住開口問了。

原來，得要把牛奶先煮滾，以牛奶代替水，然後把阿薩姆茶包放進去浸泡，大約三分鐘後，茶泡得出味了，便把茶包拉起丟棄，加入少許糖調味即可。聼起來簡單唄？

過程沒加一滴水，難怪奶與茶味的香醇，融合到了極致。

那聼起來簡單的煮法，我第二天買齊了材料，在家裏如法炮製，結果失敗了。不懂是牛奶的溫度不對，還是茶包浸泡得不夠久？總之，整杯奶茶不夠熱，茶味也很淡，連帶也浪費了牛奶應有的香甜。

原來要把一件看起來簡單的事情做得好，做得成功，也沒有僥幸可言。

失敗，令我更想要把這奶茶做好。特地買了一個牛奶鍋回家，專職煮滾牛奶，然後泡奶茶。只要鑽研成功，那麽，我在家裏便隨時可以喝到自家的鍋煮阿薩姆奶茶了。