生與死的故事

（圖片摘自網路）

作者：葉一南（轉載自《飲食男女》）

這一天，與友人吃午餐。餐牌上有野生 Sockeye三文魚扒，友人叫了一份。來到，切開，煮得太老，他勉強吃了一半，剩下的，實在吃不下。真正野生三文魚買少見少，佔不到市場的 1%，想不到落在庸廚手中，受到糟蹋，可惜呀。回到公司，一直耿耿於懷。

我要說一個關於生與死的故事。

Sockeye三文魚，在加拿大淡水的菲沙河道出生，在河中經過一年成長之後，便會沿着河流游向大海。中途受到其他飛鳥及魚類攻擊，成功到達海洋而存活的，不超過四成。牠們在北太平洋的深海處生活，到了繁殖期，便會受到自然界的感召，開始漫長的遷徙過程，回到其出生的河流傳宗接代，然後死亡。這路程有多遠？有三千公里。用人類的腳程去計算，即是我們行毅行者的三十倍。如果身體能夠負荷的話，不眠不休，不停地跑，要四、五十天才能完成。

這游向死亡的路程很艱巨。當三文魚靠近海岸的時候，要避過鯊魚的集體捕殺，然後穿過接近城市的污染水域，才能到達河口。牠們一旦進入淡水河道之後，便不會再進食，專心一意迎接其生命的最後一個歷程。對，進食已經沒意思，因為經過大遷移，用盡全力逆流而上，穿過石隙，避過黑熊偷襲，已經遍體鱗傷。既然產卵或受精後，死亡是必然的話，不如爭取時間，勇往直前吧。這時候身體亦發生變化，魚身由銀色變成橙紅，魚頭變成青綠，以吸引異性進行交配。

我在很多年前的一個十月，去了一次卑斯省內陸的 Adams River，參與了當地四年一度的 Salute to the Sockeye Festival，見過 Salmon Run。一千萬條三文魚回流，全條河變成紅色綠色。河水很急，有一些抵不住長途跋涉，未到產卵的地方，已經死在河邊。有一些接近油盡燈枯，想出力向前游，卻被水流頂着，寸步難行。還有能力的，不顧命地衝，那怕是在淺水區摩擦得全身傷痕，那怕要跳上石澗，跌下，再跳。

科學家至今仍未確定三文魚是如何懂得認路回到自己的老家。有說三文魚是依賴其高度靈敏的嗅覺覓路，有說牠們依據地球的磁場定位，有些則認為三文魚是觀星而行。但最奇怪的是，牠們如何傳遞訊息，約定千萬同胞四年一次回流？牠們為何不如其他魚類一樣，在海洋中繁殖，而要進行一個如此費力而危險重重的遷徙？我們跑毅行者，明白長途運動的難處。身體是絕對負荷不了這等路程，剩下的就是靠意志。這天我坐在河邊很久，看着有一些三文魚差一點才能進入產卵區，功虧一簣，奄奄一息；另一些全身傷痕，死力迎着逆流，但卻又進退不得，場面悲壯，難以形容。我不禁在想，三文魚的身體究竟發生了甚麼變化，才會有這種至死方休的意志？

野生三文魚因為濫捕的問題，數量在極速減少。市場上賣的，大部分的是飼養品種。但因為飼養場提供的空間太小，於是出現寄生蟲的問題。有一些三文魚逃出飼養場，將寄生蟲的問題帶到野生品種，令到野生三文魚，數目更少。

如果這次午餐的三文魚不是放在餐廳的枱上，牠會怎樣？牠會參加大遷徙，或會完成傳宗接代的責任，或會壯志未酬，筋疲力盡而死，或會成為鯊魚飛鳥的糧食，盡忠職守地扮演食物鏈的一環。無論是那一種情況，都令人肅然起敬，而不是不明不白地倒入餐廳垃圾袋之內。

所以，做廚師的要盡廚師的責任，把食材的味道好好發揮，否則，怎對得起死去的生命？澳洲 Tetsuya's餐廳自 1990年起，用葡萄籽油慢浸 Ocean Trout，至今已經二十多年，成為經典名菜。三文魚，是可以做得好味的，為甚麼不參考一下？