世事無絕對之栗子松露雞湯

之前寫一篇文章，說張愛玲喜歡的一首詩，叫《傍晚的家》，詩說湯涼得很快，味淡得很匆匆，初始的溫暖像傍晚那麼短暫。我很能明白這詩的心情，因爲湯總是涼得快，經不起耽擱。可是，沒想到，昨晚喝到一碗從頭到尾保持恆溫的湯，顛覆了我原有的想法。

可見世事無絕對。

昨晚在Ritz Carlton酒店的“私房菜”Chef's table晚飯，有好幾道菜都印象深刻，但最最叫我擊節的是這平​實中見巧思的栗子松露雞湯。用上法國栗子磨成糊，另外精心炮製雞​高湯，在臨上桌之前才把兩者結合，因爲過早把兩者混在一起煮，會​越煮越黏濁，湯色不佳且喝起來像滿口漿糊。熱湯用石碗盛上所以一​直保持溫度，慢慢喝也不會冷卻。匠心獨具的是，因爲松露的香氣味​道很容易遇熱在短時間蒸發，所以廚師把松露油滴在湯匙上，要喝的​時候，湯匙在湯中輕輕攪拌，松露的香氣便能完全發揮，展現了廚師​熟悉食材特質的細心和創意！這栗子雞湯有扎實的栗子香甜，又有雞​湯的清鮮，還有悠悠的松露香在其中穿梭，美味得令人太感動。

大師姐的香蕉蛋糕

香港有家名菜館大班樓（2012年摘下了米芝蓮一星榮耀），菜色做得細緻，創意及美味程度叫人擊節......以前都寫過，不贅。想說說跟這家菜館老闆甚有淵源的大師姐，是香港甚具知名度的食家，她有一條香蕉蛋糕的秘方，試過整的人都話得，吃過的人都話好得！大師姐的獨門秘方是加入酸忌廉（sour cream），利用sour cream粘合所有材料的味道、平衡甜度，以及襯托起香蕉及蛋糕的香氣。大師姐喜歡跟人分享做菜做甜點的歡樂，並不吝嗇傳授這些憑個人經驗揣摩出來的竅門，因爲她希望借著做菜做蛋糕的喜悅，令大家在人與人之間的互動，留下甜蜜回憶。好感動，如此無私的胸襟。

之前手抄了這條秘方並打字電郵給一位朋友，回心一想，反正也整理好了，就放上來吧，獨樂樂不如衆樂樂。自己愛吃，可以做給自己吃；心愛的人愛吃，可以做給心愛的人吃。友人J根據這條秘方做出非常成功人人激賞的香蕉蛋糕，連做專業烘焙師的友人也說，美味得無話可説。J說，當她告訴大師姐說根據這個食譜做出來的香蕉蛋糕人人愛吃，大師姐開心得不得了。

祝大家烘焙愉快！

食譜提供：大師姐

器材：

做香蕉蛋糕，蛋糕盤用長方深糕型。

材料：

1. 熟透起花點香蕉 1杯

2. 雞蛋 2只

3. 牛油 85克

4. 酸忌廉 1/2杯

5. 雲尼拉油 1茶匙

6. 麵粉 1 1/2杯

7. 梳打粉 1茶匙

8. 糖 1杯

9. 鹽 1茶匙

準備

1. 牛油攪拌至軟身，加入糖，用手或蛋糕攪拌機徐徐攪拌

2. 將已經攪拌均勻的牛油和糖，慢慢加入雞蛋，再攪勻

3. 將兩只熟透的大香蕉去皮，壓爛成糊狀，分量約1杯

4. 將糊狀香蕉連同酸忌廉，加入牛油攪勻，之後加入雲尼拉油，再攪勻。

做法

1. 攝氏190度預熱烤箱15分鐘

2. 用篩子篩麵粉、鹽及梳打粉，慢慢加入牛油香蕉糊裏，攪勻後做成香蕉蛋糕糊。

3. 用油搽勻蛋糕盤内。

4. 將香蕉蛋糕倒入蛋糕盤，放入烤箱烤50分鐘。

5. 用竹簽插入蛋糕中間，如有糕粒粘著即未熟透，要再烤5-10分鐘。

大師姐說烤香蕉蛋糕的小秘訣：

1. 一定要用熟透起花點的香蕉

2. 雲尼拉油要用上乘的，不能用雲尼拉香精，用新鮮的雲尼拉條最好

3. 如能用日本雞蛋較好，蛋香濃郁，如能選用意大利走地雞蛋，香味會更濃郁。

這是我家用的香草油，由香氣濃郁質感高的馬達加斯加（Madagascar）香草制成，香草籽多如芝麻糊。馬達加斯加因爲地理位置的關係，生産的香草莢質量特高。

腐乳cheese cake

這匠心獨具的腐乳cheese cake，味道有個精彩節拍：入口先有芝士香，緊接著是腐乳獨有的濃香湧出，在這咸香味將盡的時候，一切嘎然而止，似是緊急煞車，把味道撤回，餘下淡淡的餘韻，及餅底的餅碎香。看似一味濃烈到底，卻在措手不及間，把那陣馥郁收回，剩下平靜交會的鹹與甜。你可以説是後勁不足，但我卻喜歡這樣的留白。很獨特的美味，叫人看見獨特風格在菜式設計的重要。

沙田18

沙田澤祥街18號沙田凱悅酒店4樓

+(852) 3723 7932

品酒的藝術

友人HS初嘗米芝蓮滋味，兩天車輪戰式地吃過評級從一星到三星的餐廳，得出一個結論：“吃飯，如果懂得如何配酒，會喝出莫大的享受。”他說以前不愛喝酒，有時陪著朋友喝，也只是喝，而沒有享受的感覺。有了是次經驗，他說終于明白，何謂品酒。

酒，落在不同人手上，變成不同層次的事：有的人劈酒，有的人喝酒，有的人品酒。同一瓶酒，是各自修行的事。對於喝酒，我的味蕾遲鈍，葡萄酒的前後深淺等等程度變化，從來未能敏銳地嘗出，不想浪費美酒，所以往往淺嚐即止。但無可否認，酒量，是可以練出來的。吃法國菜，一道菜配一杯酒，杯杯有不同特質個性，每每配一杯酒，sommelier（配酒師）都會詳細講解其中結構與菜肴的特質，配搭下有什麽作用。一頓飯下來，至少喝三杯不同的紅白酒。從以前每次吃完飯會腳步輕浮地離去，到現在面不改容，酒量，的確大有躍進。

品酒，能有多美妙？我以前不懂，到一知半解，到吃了米芝蓮一星的法國餐廳Cepage以後，像是被打通了任督二脈，什麽都明白過來。

那天午餐，主菜點了一道塔斯曼尼亞帶子：帶子肥厚鮮美多汁不在話下，用法國手工海藻牛油輕煎，牛油香逼入帶子的鮮味中，互相交融，十分美味！然而，最要命的是配酒師Gon為這道菜選的白酒，是Philippe Pacelet酒莊的出品，吃了帶子，喝一口白酒，帶子的鮮味再次在口腔滂湃湧現，而餘韻竟然還轉化成生蠔味！大讚嘆，大驚喜，大享受！

就是這支白酒，Nuits-Saint-Georges, Philippe Pacelet酒莊的酒。吃了帶子啜一口酒，即讓已經吃下肚的帶子，鮮味再次被帶出，兼在口腔裏有層次豐富的變化！白酒固然好，但配酒師Gon的功力才是關鍵。畢竟，要掌握白酒與食材的特質互相牽引和撞擊的變化，除了需要天分，也是高深莫測的學問啊！

Cepage

灣仔永豐街23號舖

+（852）2861 3130

一家餐馆一个抽屉

周末友人邀约一同吃晚餐，几封简讯传送往来却仍未决定要到哪家餐馆去的时候，就建议到De Post吃那用瓷釉桶子装的整一公斤青口，喝樱桃啤酒(Kriekbier)。同样一家比利时餐馆在奥克兰市的最中心也有分店，叫Occidental，周末人潮总是汹涌。最喜欢的是位于Mount Eden区这家De Post，果真是由1886年建的邮局改装而成，外观和内在都尽量维持原貌。之前和朋友们来过数次，食物、气氛及聚会总是让人愉快。

在奥克兰住了数个月一切安顿下来以后，气候渐冷的一次发现自己走在熟悉的Mount Eden街上。冷风中停顿在教堂前的路口回顾周围，和友人们闲话家常准备走入De Post，发现自己不经意地经已融入这一座城市。没有突如其来的转变，就缓缓地透过一些生活上的证据与细节，包括决定晚餐到哪家餐厅的速度，证实自己已经被卷入城市特有的脉络。

迁居到一座新的城市中，渐渐磨合出了一套属于自己和城市的相处模式及对话方式。会有一些固定的路线，经常不自觉视望的方向，也渐渐会有一两家常去的餐厅或咖啡馆。渐渐熟络的可能不止是餐馆内微笑或不微笑的服务员，还有慢慢变得熟悉的吵杂声响，臀部逐渐熟络的椅子质感，水准可能一直保持或偶尔出些差错的食物。

电影『都市男女』中，吴彦祖和高圆圆曾在一家餐厅吃过青口。多年后那餐厅结业，为了在重逢时能够让高圆圆重温记忆中青口的味道，电影中细心的吴彦祖潜心钻研这道菜的煮法。生活中若有如此用心温柔，确是让人感动。而引起自己共鸣，让回忆不断泛开阵阵涟漪的是一家拥有过经历的餐厅就此消失，回忆从此没有了归宿的怅然。

南方叫青口(Mussel)，北方叫海虹，也有人叫淡菜。De Post用的是来自克罗曼德尔（Coromandal）半岛西海岸盛产的青口。用西芹、蒜头及洋葱蒸熟的青口温润顺口，再点一客厚实的烤蒜蓉牛油面包，搭配味带淡酸甜的樱桃啤酒。在城市里觅得一家自己喜欢的用餐地点，抽屉般成为自己收纳回忆的餐馆。

曾在伦敦一家餐馆内那个靠窗的角落吃着鱼柳聊未来。飘着雨的下午在巴黎巷子里位于二楼的咖啡馆吃一客温热的巧克力蛋糕，听你兴奋地聊着新工作的事。穿过铜锣湾的人潮你带我走入你喜欢的韩国餐馆，让我走入你的生活。你神秘兮兮地带我到吉隆坡一家别墅的餐馆的惊喜。陪失恋的好友躲在泰式餐馆，一把鼻涕一把眼泪。总是在下班后和好友们相约关顾的日本拉面馆，聊聊生活，谈谈爱情。等等依附于餐馆美食的回忆，那些逝去的经历仿若有了实体。哪天我们想起，是不是还有可能重回同样的餐馆，去回味那些细碎？


原文刊登於『Citta Bella』七月號

可愛餐具+美味一餐

昨晚看電視，某個飲食節目，城中大廚廚藝比拼，評判說：“.....器皿是飲食很重要的一環，可是，現在的廚師和餐廳，懂得運用器皿的，漸漸少了。”

聯想作祟下，便想起了在銅鑼灣Cubus新開業的agnes b. Le Pain Grille用餐時，店内獨一無二的可愛餐具，叫我和友人愛不釋手。綫條流麗，造型趣緻。看一看刻在餐具背面的品牌，啊，是德國出品。重點是，中看也中用，從牛油刀到湯羹、刀叉、甜點小匙，手感都很好，用得很燙貼。這頓飯極之美好，環境格調好佈置舒服、食物素質上佳是關鍵，出色的餐具是點睛。

餐廳一隅。格局空間感足，簡約中流露格調，亦坐得舒服。

非常濃郁鮮美的Fish bisque！用了大量的魚、蝦頭、龍蝦頭、螃蟹.....去熬煮，鮮味濃得化不開，置在中間的是一整個生蠔，超creamy，更提味！

我的主菜炭烤和牛牛扒。我要五成熟，火候控制得很好，熟度完美呈現。有炭香。別小看配菜，非常新鮮。炸薯條，出名尖酸刻薄的蘇施黃說是全港最好吃的，你說好吃嗎？

甜品，我要了簡單的Chiffon cake。很鬆軟吃得出有蛋香，配Vanilla cream，甜度恰到好處，剛剛好的美味。

值得一提的是，飲品方面，茶類也很出色，有多款自家調配的紅茶/花茶組合，茶香悠遠，味道醇而不澀，飯後一杯，一頓飯的愉悅，回味正式展開。

agnes b. Le Pain Grille

銅鑼灣開平道 1號 Cubus 15樓
+(852) 2577 2718

朋友的後花園

友人Ron的cafe，Rondavy's artisan kitchen正式開張了！這是《新假期》雜誌的報導。

Ron做的慕斯蛋糕，的確可媲美五星級酒店的水準，看看撰文的編輯怎麽形容：

“豆腐慕斯蛋糕，用叉子舀起已知質地超silky，零氣孔，比日式布丁更滑，豆味突出，因以日本布絹豆腐、百福豆腐和無糖豆漿製，重點是魚膠粉的分量下得很準繩。”

“香茅慕斯蛋糕。香茅味突出，但不人工化，因Ron以牛奶加香茅粒慢慢浸泡，故作出來清香又細滑。”

這些五星級酒店水準的製餅手勢，是從零開始學起的。

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Rondavy's artisan kitchen

銅鑼灣耀華街3號百樂中心11樓

+( 852) 2893 2128