品酒的藝術

友人HS初嘗米芝蓮滋味，兩天車輪戰式地吃過評級從一星到三星的餐廳，得出一個結論：“吃飯，如果懂得如何配酒，會喝出莫大的享受。”他說以前不愛喝酒，有時陪著朋友喝，也只是喝，而沒有享受的感覺。有了是次經驗，他說終于明白，何謂品酒。

酒，落在不同人手上，變成不同層次的事：有的人劈酒，有的人喝酒，有的人品酒。同一瓶酒，是各自修行的事。對於喝酒，我的味蕾遲鈍，葡萄酒的前後深淺等等程度變化，從來未能敏銳地嘗出，不想浪費美酒，所以往往淺嚐即止。但無可否認，酒量，是可以練出來的。吃法國菜，一道菜配一杯酒，杯杯有不同特質個性，每每配一杯酒，sommelier（配酒師）都會詳細講解其中結構與菜肴的特質，配搭下有什麽作用。一頓飯下來，至少喝三杯不同的紅白酒。從以前每次吃完飯會腳步輕浮地離去，到現在面不改容，酒量，的確大有躍進。

品酒，能有多美妙？我以前不懂，到一知半解，到吃了米芝蓮一星的法國餐廳Cepage以後，像是被打通了任督二脈，什麽都明白過來。

那天午餐，主菜點了一道塔斯曼尼亞帶子：帶子肥厚鮮美多汁不在話下，用法國手工海藻牛油輕煎，牛油香逼入帶子的鮮味中，互相交融，十分美味！然而，最要命的是配酒師Gon為這道菜選的白酒，是Philippe Pacelet酒莊的出品，吃了帶子，喝一口白酒，帶子的鮮味再次在口腔滂湃湧現，而餘韻竟然還轉化成生蠔味！大讚嘆，大驚喜，大享受！

就是這支白酒，Nuits-Saint-Georges, Philippe Pacelet酒莊的酒。吃了帶子啜一口酒，即讓已經吃下肚的帶子，鮮味再次被帶出，兼在口腔裏有層次豐富的變化！白酒固然好，但配酒師Gon的功力才是關鍵。畢竟，要掌握白酒與食材的特質互相牽引和撞擊的變化，除了需要天分，也是高深莫測的學問啊！

Cepage

灣仔永豐街23號舖

+（852）2861 3130

一家餐馆一个抽屉

周末友人邀约一同吃晚餐，几封简讯传送往来却仍未决定要到哪家餐馆去的时候，就建议到De Post吃那用瓷釉桶子装的整一公斤青口，喝樱桃啤酒(Kriekbier)。同样一家比利时餐馆在奥克兰市的最中心也有分店，叫Occidental，周末人潮总是汹涌。最喜欢的是位于Mount Eden区这家De Post，果真是由1886年建的邮局改装而成，外观和内在都尽量维持原貌。之前和朋友们来过数次，食物、气氛及聚会总是让人愉快。

在奥克兰住了数个月一切安顿下来以后，气候渐冷的一次发现自己走在熟悉的Mount Eden街上。冷风中停顿在教堂前的路口回顾周围，和友人们闲话家常准备走入De Post，发现自己不经意地经已融入这一座城市。没有突如其来的转变，就缓缓地透过一些生活上的证据与细节，包括决定晚餐到哪家餐厅的速度，证实自己已经被卷入城市特有的脉络。

迁居到一座新的城市中，渐渐磨合出了一套属于自己和城市的相处模式及对话方式。会有一些固定的路线，经常不自觉视望的方向，也渐渐会有一两家常去的餐厅或咖啡馆。渐渐熟络的可能不止是餐馆内微笑或不微笑的服务员，还有慢慢变得熟悉的吵杂声响，臀部逐渐熟络的椅子质感，水准可能一直保持或偶尔出些差错的食物。

电影『都市男女』中，吴彦祖和高圆圆曾在一家餐厅吃过青口。多年后那餐厅结业，为了在重逢时能够让高圆圆重温记忆中青口的味道，电影中细心的吴彦祖潜心钻研这道菜的煮法。生活中若有如此用心温柔，确是让人感动。而引起自己共鸣，让回忆不断泛开阵阵涟漪的是一家拥有过经历的餐厅就此消失，回忆从此没有了归宿的怅然。

南方叫青口(Mussel)，北方叫海虹，也有人叫淡菜。De Post用的是来自克罗曼德尔（Coromandal）半岛西海岸盛产的青口。用西芹、蒜头及洋葱蒸熟的青口温润顺口，再点一客厚实的烤蒜蓉牛油面包，搭配味带淡酸甜的樱桃啤酒。在城市里觅得一家自己喜欢的用餐地点，抽屉般成为自己收纳回忆的餐馆。

曾在伦敦一家餐馆内那个靠窗的角落吃着鱼柳聊未来。飘着雨的下午在巴黎巷子里位于二楼的咖啡馆吃一客温热的巧克力蛋糕，听你兴奋地聊着新工作的事。穿过铜锣湾的人潮你带我走入你喜欢的韩国餐馆，让我走入你的生活。你神秘兮兮地带我到吉隆坡一家别墅的餐馆的惊喜。陪失恋的好友躲在泰式餐馆，一把鼻涕一把眼泪。总是在下班后和好友们相约关顾的日本拉面馆，聊聊生活，谈谈爱情。等等依附于餐馆美食的回忆，那些逝去的经历仿若有了实体。哪天我们想起，是不是还有可能重回同样的餐馆，去回味那些细碎？


原文刊登於『Citta Bella』七月號

可愛餐具+美味一餐

昨晚看電視，某個飲食節目，城中大廚廚藝比拼，評判說：“.....器皿是飲食很重要的一環，可是，現在的廚師和餐廳，懂得運用器皿的，漸漸少了。”

聯想作祟下，便想起了在銅鑼灣Cubus新開業的agnes b. Le Pain Grille用餐時，店内獨一無二的可愛餐具，叫我和友人愛不釋手。綫條流麗，造型趣緻。看一看刻在餐具背面的品牌，啊，是德國出品。重點是，中看也中用，從牛油刀到湯羹、刀叉、甜點小匙，手感都很好，用得很燙貼。這頓飯極之美好，環境格調好佈置舒服、食物素質上佳是關鍵，出色的餐具是點睛。

餐廳一隅。格局空間感足，簡約中流露格調，亦坐得舒服。

非常濃郁鮮美的Fish bisque！用了大量的魚、蝦頭、龍蝦頭、螃蟹.....去熬煮，鮮味濃得化不開，置在中間的是一整個生蠔，超creamy，更提味！

我的主菜炭烤和牛牛扒。我要五成熟，火候控制得很好，熟度完美呈現。有炭香。別小看配菜，非常新鮮。炸薯條，出名尖酸刻薄的蘇施黃說是全港最好吃的，你說好吃嗎？

甜品，我要了簡單的Chiffon cake。很鬆軟吃得出有蛋香，配Vanilla cream，甜度恰到好處，剛剛好的美味。

值得一提的是，飲品方面，茶類也很出色，有多款自家調配的紅茶/花茶組合，茶香悠遠，味道醇而不澀，飯後一杯，一頓飯的愉悅，回味正式展開。

agnes b. Le Pain Grille

銅鑼灣開平道 1號 Cubus 15樓
+(852) 2577 2718

朋友的後花園

友人Ron的cafe，Rondavy's artisan kitchen正式開張了！這是《新假期》雜誌的報導。

Ron做的慕斯蛋糕，的確可媲美五星級酒店的水準，看看撰文的編輯怎麽形容：

“豆腐慕斯蛋糕，用叉子舀起已知質地超silky，零氣孔，比日式布丁更滑，豆味突出，因以日本布絹豆腐、百福豆腐和無糖豆漿製，重點是魚膠粉的分量下得很準繩。”

“香茅慕斯蛋糕。香茅味突出，但不人工化，因Ron以牛奶加香茅粒慢慢浸泡，故作出來清香又細滑。”

這些五星級酒店水準的製餅手勢，是從零開始學起的。

相關文章請讀：小風景

Rondavy's artisan kitchen

銅鑼灣耀華街3號百樂中心11樓

+( 852) 2893 2128

如果爱情可以辽阔

在奥克兰出现派对或是聚餐喜欢带意大利的Lambrusco。价廉的Lambrusco红酒带点气泡，味道稍微带甜，非常容易相处。一般即使不太习惯喝葡萄酒的朋友们都会喜欢上这种清新友善味道。通常比较高档次的葡萄酒都非常有性格，对葡萄酒有研究或热切的人可以很深入了解，投入一瓶陈年或是有深度的酒。

开始喝葡萄酒时有些心理上的包袱，根深蒂固的想法一直在脑海中不自觉地茁壮。觉得喝葡萄酒就必须懂得开一瓶质优的红酒，慢慢地和复杂的味道纠缠，去解构那结构平衡所带来味觉上无穷的享受。就像刚开始谈恋爱约会时会想要找一个志同道合的人，要可以促膝深谈的那一个人。也像在计划欧洲之旅时不愿意在短短二十天走七八个国家那样执着。

后来也没有认真专研，倒是学习到除了不排斥一瓶上等的葡萄酒外，更开心的是开一瓶大家都能乐在其中的酒。一直以来就只考虑到专注一瓶红酒的卷标，固执地只愿意看见那蕴藏悠久文化的醇香。执意爱的对象要有深度，要一个能够相互非常理解的人，喜欢难以驾驭解构的复杂陈酿。后来渐渐看见，原来爱情的追寻也可以辽阔，二十天内穿越多个国境也有种类似集邮的快乐。

在爱里头深入不一定是唯一出路，也可以是尽管无法理解彼此的想法，却能够给予最大的空间与自由。那一种一望无垠的舒服，没有束缚的放任。喜欢的一位诗人写说：我们飞得很高，可是我们是否飞得很远？而我们爱得很深，可是我们是否爱得遥远？

快乐地喝几杯Lumbrasco，感恩我们的爱情从不深入，却总是自由。



原文刊登于《Citta-Bella》

客家算盤子

星期五，請了一班食家朋友回家開餐，想了想，決定其中一道菜，做客家算盤子。

算盤子是頗有代表性的客家菜，不難做，但工序較爲繁複，而且也容易出錯。香港地，時間就是金錢，加上客家菜不是主流菜系，許多所謂的客家菜館，都融合了粵菜以開拓客源，菜牌的客家菜選擇不精，是以，從未在香港的客家菜館見過算盤子的蹤影。

家裏常做算盤子，爸媽的拿手菜。凡是爸媽拿手的，我都有自信做得好。因爲，不能看小耳濡目染的的影響力。自問廚藝不算精湛，但下廚確有天分，加上一方水土一方人，做從小吃大的味道，從未失手。

昨天已搓好了算盤子，放進冰格裏冷凍以便收水硬身，比較好炒。今天中午拿出少量，加種種配料炒了一盤，嗯，好味！就是這個味道了！

海鮮意大利麵

這是我吃過最美味的海鮮意大利麵。麵條是以20個意大利雞蛋​黃混合1公斤麵粉的比例製成，所以，麵條本身的口感特佳，味道也​十分豐富。配以一級生鮮海鮮，少許橄欖油，和意大利麵一起拌勻，​簡簡單單，便突出了這道麵的所有食材的味道。非常好。

Tosca

102/F, The Ritz-Carlton Hong Kong, International Commerce Centre, 1 Austin Road West, Tsim Sha Tsui

+852 2263 2270