世事無絕對之栗子松露雞湯

之前寫一篇文章，說張愛玲喜歡的一首詩，叫《傍晚的家》，詩說湯涼得很快，味淡得很匆匆，初始的溫暖像傍晚那麼短暫。我很能明白這詩的心情，因爲湯總是涼得快，經不起耽擱。可是，沒想到，昨晚喝到一碗從頭到尾保持恆溫的湯，顛覆了我原有的想法。

可見世事無絕對。

昨晚在Ritz Carlton酒店的“私房菜”Chef's table晚飯，有好幾道菜都印象深刻，但最最叫我擊節的是這平​實中見巧思的栗子松露雞湯。用上法國栗子磨成糊，另外精心炮製雞​高湯，在臨上桌之前才把兩者結合，因爲過早把兩者混在一起煮，會​越煮越黏濁，湯色不佳且喝起來像滿口漿糊。熱湯用石碗盛上所以一​直保持溫度，慢慢喝也不會冷卻。匠心獨具的是，因爲松露的香氣味​道很容易遇熱在短時間蒸發，所以廚師把松露油滴在湯匙上，要喝的​時候，湯匙在湯中輕輕攪拌，松露的香氣便能完全發揮，展現了廚師​熟悉食材特質的細心和創意！這栗子雞湯有扎實的栗子香甜，又有雞​湯的清鮮，還有悠悠的松露香在其中穿梭，美味得令人太感動。

大師姐的香蕉蛋糕

香港有家名菜館大班樓（2012年摘下了米芝蓮一星榮耀），菜色做得細緻，創意及美味程度叫人擊節......以前都寫過，不贅。想說說跟這家菜館老闆甚有淵源的大師姐，是香港甚具知名度的食家，她有一條香蕉蛋糕的秘方，試過整的人都話得，吃過的人都話好得！大師姐的獨門秘方是加入酸忌廉（sour cream），利用sour cream粘合所有材料的味道、平衡甜度，以及襯托起香蕉及蛋糕的香氣。大師姐喜歡跟人分享做菜做甜點的歡樂，並不吝嗇傳授這些憑個人經驗揣摩出來的竅門，因爲她希望借著做菜做蛋糕的喜悅，令大家在人與人之間的互動，留下甜蜜回憶。好感動，如此無私的胸襟。

之前手抄了這條秘方並打字電郵給一位朋友，回心一想，反正也整理好了，就放上來吧，獨樂樂不如衆樂樂。自己愛吃，可以做給自己吃；心愛的人愛吃，可以做給心愛的人吃。友人J根據這條秘方做出非常成功人人激賞的香蕉蛋糕，連做專業烘焙師的友人也說，美味得無話可説。J說，當她告訴大師姐說根據這個食譜做出來的香蕉蛋糕人人愛吃，大師姐開心得不得了。

祝大家烘焙愉快！

食譜提供：大師姐

器材：

做香蕉蛋糕，蛋糕盤用長方深糕型。

材料：

1. 熟透起花點香蕉 1杯

2. 雞蛋 2只

3. 牛油 85克

4. 酸忌廉 1/2杯

5. 雲尼拉油 1茶匙

6. 麵粉 1 1/2杯

7. 梳打粉 1茶匙

8. 糖 1杯

9. 鹽 1茶匙

準備

1. 牛油攪拌至軟身，加入糖，用手或蛋糕攪拌機徐徐攪拌

2. 將已經攪拌均勻的牛油和糖，慢慢加入雞蛋，再攪勻

3. 將兩只熟透的大香蕉去皮，壓爛成糊狀，分量約1杯

4. 將糊狀香蕉連同酸忌廉，加入牛油攪勻，之後加入雲尼拉油，再攪勻。

做法

1. 攝氏190度預熱烤箱15分鐘

2. 用篩子篩麵粉、鹽及梳打粉，慢慢加入牛油香蕉糊裏，攪勻後做成香蕉蛋糕糊。

3. 用油搽勻蛋糕盤内。

4. 將香蕉蛋糕倒入蛋糕盤，放入烤箱烤50分鐘。

5. 用竹簽插入蛋糕中間，如有糕粒粘著即未熟透，要再烤5-10分鐘。

大師姐說烤香蕉蛋糕的小秘訣：

1. 一定要用熟透起花點的香蕉

2. 雲尼拉油要用上乘的，不能用雲尼拉香精，用新鮮的雲尼拉條最好

3. 如能用日本雞蛋較好，蛋香濃郁，如能選用意大利走地雞蛋，香味會更濃郁。

這是我家用的香草油，由香氣濃郁質感高的馬達加斯加（Madagascar）香草制成，香草籽多如芝麻糊。馬達加斯加因爲地理位置的關係，生産的香草莢質量特高。

腐乳cheese cake

這匠心獨具的腐乳cheese cake，味道有個精彩節拍：入口先有芝士香，緊接著是腐乳獨有的濃香湧出，在這咸香味將盡的時候，一切嘎然而止，似是緊急煞車，把味道撤回，餘下淡淡的餘韻，及餅底的餅碎香。看似一味濃烈到底，卻在措手不及間，把那陣馥郁收回，剩下平靜交會的鹹與甜。你可以説是後勁不足，但我卻喜歡這樣的留白。很獨特的美味，叫人看見獨特風格在菜式設計的重要。

沙田18

沙田澤祥街18號沙田凱悅酒店4樓

+(852) 3723 7932

品酒的藝術

友人HS初嘗米芝蓮滋味，兩天車輪戰式地吃過評級從一星到三星的餐廳，得出一個結論：“吃飯，如果懂得如何配酒，會喝出莫大的享受。”他說以前不愛喝酒，有時陪著朋友喝，也只是喝，而沒有享受的感覺。有了是次經驗，他說終于明白，何謂品酒。

酒，落在不同人手上，變成不同層次的事：有的人劈酒，有的人喝酒，有的人品酒。同一瓶酒，是各自修行的事。對於喝酒，我的味蕾遲鈍，葡萄酒的前後深淺等等程度變化，從來未能敏銳地嘗出，不想浪費美酒，所以往往淺嚐即止。但無可否認，酒量，是可以練出來的。吃法國菜，一道菜配一杯酒，杯杯有不同特質個性，每每配一杯酒，sommelier（配酒師）都會詳細講解其中結構與菜肴的特質，配搭下有什麽作用。一頓飯下來，至少喝三杯不同的紅白酒。從以前每次吃完飯會腳步輕浮地離去，到現在面不改容，酒量，的確大有躍進。

品酒，能有多美妙？我以前不懂，到一知半解，到吃了米芝蓮一星的法國餐廳Cepage以後，像是被打通了任督二脈，什麽都明白過來。

那天午餐，主菜點了一道塔斯曼尼亞帶子：帶子肥厚鮮美多汁不在話下，用法國手工海藻牛油輕煎，牛油香逼入帶子的鮮味中，互相交融，十分美味！然而，最要命的是配酒師Gon為這道菜選的白酒，是Philippe Pacelet酒莊的出品，吃了帶子，喝一口白酒，帶子的鮮味再次在口腔滂湃湧現，而餘韻竟然還轉化成生蠔味！大讚嘆，大驚喜，大享受！

就是這支白酒，Nuits-Saint-Georges, Philippe Pacelet酒莊的酒。吃了帶子啜一口酒，即讓已經吃下肚的帶子，鮮味再次被帶出，兼在口腔裏有層次豐富的變化！白酒固然好，但配酒師Gon的功力才是關鍵。畢竟，要掌握白酒與食材的特質互相牽引和撞擊的變化，除了需要天分，也是高深莫測的學問啊！

Cepage

灣仔永豐街23號舖

+（852）2861 3130

一家餐馆一个抽屉

周末友人邀约一同吃晚餐，几封简讯传送往来却仍未决定要到哪家餐馆去的时候，就建议到De Post吃那用瓷釉桶子装的整一公斤青口，喝樱桃啤酒(Kriekbier)。同样一家比利时餐馆在奥克兰市的最中心也有分店，叫Occidental，周末人潮总是汹涌。最喜欢的是位于Mount Eden区这家De Post，果真是由1886年建的邮局改装而成，外观和内在都尽量维持原貌。之前和朋友们来过数次，食物、气氛及聚会总是让人愉快。

在奥克兰住了数个月一切安顿下来以后，气候渐冷的一次发现自己走在熟悉的Mount Eden街上。冷风中停顿在教堂前的路口回顾周围，和友人们闲话家常准备走入De Post，发现自己不经意地经已融入这一座城市。没有突如其来的转变，就缓缓地透过一些生活上的证据与细节，包括决定晚餐到哪家餐厅的速度，证实自己已经被卷入城市特有的脉络。

迁居到一座新的城市中，渐渐磨合出了一套属于自己和城市的相处模式及对话方式。会有一些固定的路线，经常不自觉视望的方向，也渐渐会有一两家常去的餐厅或咖啡馆。渐渐熟络的可能不止是餐馆内微笑或不微笑的服务员，还有慢慢变得熟悉的吵杂声响，臀部逐渐熟络的椅子质感，水准可能一直保持或偶尔出些差错的食物。

电影『都市男女』中，吴彦祖和高圆圆曾在一家餐厅吃过青口。多年后那餐厅结业，为了在重逢时能够让高圆圆重温记忆中青口的味道，电影中细心的吴彦祖潜心钻研这道菜的煮法。生活中若有如此用心温柔，确是让人感动。而引起自己共鸣，让回忆不断泛开阵阵涟漪的是一家拥有过经历的餐厅就此消失，回忆从此没有了归宿的怅然。

南方叫青口(Mussel)，北方叫海虹，也有人叫淡菜。De Post用的是来自克罗曼德尔（Coromandal）半岛西海岸盛产的青口。用西芹、蒜头及洋葱蒸熟的青口温润顺口，再点一客厚实的烤蒜蓉牛油面包，搭配味带淡酸甜的樱桃啤酒。在城市里觅得一家自己喜欢的用餐地点，抽屉般成为自己收纳回忆的餐馆。

曾在伦敦一家餐馆内那个靠窗的角落吃着鱼柳聊未来。飘着雨的下午在巴黎巷子里位于二楼的咖啡馆吃一客温热的巧克力蛋糕，听你兴奋地聊着新工作的事。穿过铜锣湾的人潮你带我走入你喜欢的韩国餐馆，让我走入你的生活。你神秘兮兮地带我到吉隆坡一家别墅的餐馆的惊喜。陪失恋的好友躲在泰式餐馆，一把鼻涕一把眼泪。总是在下班后和好友们相约关顾的日本拉面馆，聊聊生活，谈谈爱情。等等依附于餐馆美食的回忆，那些逝去的经历仿若有了实体。哪天我们想起，是不是还有可能重回同样的餐馆，去回味那些细碎？


原文刊登於『Citta Bella』七月號

可愛餐具+美味一餐

昨晚看電視，某個飲食節目，城中大廚廚藝比拼，評判說：“.....器皿是飲食很重要的一環，可是，現在的廚師和餐廳，懂得運用器皿的，漸漸少了。”

聯想作祟下，便想起了在銅鑼灣Cubus新開業的agnes b. Le Pain Grille用餐時，店内獨一無二的可愛餐具，叫我和友人愛不釋手。綫條流麗，造型趣緻。看一看刻在餐具背面的品牌，啊，是德國出品。重點是，中看也中用，從牛油刀到湯羹、刀叉、甜點小匙，手感都很好，用得很燙貼。這頓飯極之美好，環境格調好佈置舒服、食物素質上佳是關鍵，出色的餐具是點睛。

餐廳一隅。格局空間感足，簡約中流露格調，亦坐得舒服。

非常濃郁鮮美的Fish bisque！用了大量的魚、蝦頭、龍蝦頭、螃蟹.....去熬煮，鮮味濃得化不開，置在中間的是一整個生蠔，超creamy，更提味！

我的主菜炭烤和牛牛扒。我要五成熟，火候控制得很好，熟度完美呈現。有炭香。別小看配菜，非常新鮮。炸薯條，出名尖酸刻薄的蘇施黃說是全港最好吃的，你說好吃嗎？

甜品，我要了簡單的Chiffon cake。很鬆軟吃得出有蛋香，配Vanilla cream，甜度恰到好處，剛剛好的美味。

值得一提的是，飲品方面，茶類也很出色，有多款自家調配的紅茶/花茶組合，茶香悠遠，味道醇而不澀，飯後一杯，一頓飯的愉悅，回味正式展開。

agnes b. Le Pain Grille

銅鑼灣開平道 1號 Cubus 15樓
+(852) 2577 2718

朋友的後花園

友人Ron的cafe，Rondavy's artisan kitchen正式開張了！這是《新假期》雜誌的報導。

Ron做的慕斯蛋糕，的確可媲美五星級酒店的水準，看看撰文的編輯怎麽形容：

“豆腐慕斯蛋糕，用叉子舀起已知質地超silky，零氣孔，比日式布丁更滑，豆味突出，因以日本布絹豆腐、百福豆腐和無糖豆漿製，重點是魚膠粉的分量下得很準繩。”

“香茅慕斯蛋糕。香茅味突出，但不人工化，因Ron以牛奶加香茅粒慢慢浸泡，故作出來清香又細滑。”

這些五星級酒店水準的製餅手勢，是從零開始學起的。

相關文章請讀：小風景

Rondavy's artisan kitchen

銅鑼灣耀華街3號百樂中心11樓

+( 852) 2893 2128

如果爱情可以辽阔

在奥克兰出现派对或是聚餐喜欢带意大利的Lambrusco。价廉的Lambrusco红酒带点气泡，味道稍微带甜，非常容易相处。一般即使不太习惯喝葡萄酒的朋友们都会喜欢上这种清新友善味道。通常比较高档次的葡萄酒都非常有性格，对葡萄酒有研究或热切的人可以很深入了解，投入一瓶陈年或是有深度的酒。

开始喝葡萄酒时有些心理上的包袱，根深蒂固的想法一直在脑海中不自觉地茁壮。觉得喝葡萄酒就必须懂得开一瓶质优的红酒，慢慢地和复杂的味道纠缠，去解构那结构平衡所带来味觉上无穷的享受。就像刚开始谈恋爱约会时会想要找一个志同道合的人，要可以促膝深谈的那一个人。也像在计划欧洲之旅时不愿意在短短二十天走七八个国家那样执着。

后来也没有认真专研，倒是学习到除了不排斥一瓶上等的葡萄酒外，更开心的是开一瓶大家都能乐在其中的酒。一直以来就只考虑到专注一瓶红酒的卷标，固执地只愿意看见那蕴藏悠久文化的醇香。执意爱的对象要有深度，要一个能够相互非常理解的人，喜欢难以驾驭解构的复杂陈酿。后来渐渐看见，原来爱情的追寻也可以辽阔，二十天内穿越多个国境也有种类似集邮的快乐。

在爱里头深入不一定是唯一出路，也可以是尽管无法理解彼此的想法，却能够给予最大的空间与自由。那一种一望无垠的舒服，没有束缚的放任。喜欢的一位诗人写说：我们飞得很高，可是我们是否飞得很远？而我们爱得很深，可是我们是否爱得遥远？

快乐地喝几杯Lumbrasco，感恩我们的爱情从不深入，却总是自由。



原文刊登于《Citta-Bella》

客家算盤子

星期五，請了一班食家朋友回家開餐，想了想，決定其中一道菜，做客家算盤子。

算盤子是頗有代表性的客家菜，不難做，但工序較爲繁複，而且也容易出錯。香港地，時間就是金錢，加上客家菜不是主流菜系，許多所謂的客家菜館，都融合了粵菜以開拓客源，菜牌的客家菜選擇不精，是以，從未在香港的客家菜館見過算盤子的蹤影。

家裏常做算盤子，爸媽的拿手菜。凡是爸媽拿手的，我都有自信做得好。因爲，不能看小耳濡目染的的影響力。自問廚藝不算精湛，但下廚確有天分，加上一方水土一方人，做從小吃大的味道，從未失手。

昨天已搓好了算盤子，放進冰格裏冷凍以便收水硬身，比較好炒。今天中午拿出少量，加種種配料炒了一盤，嗯，好味！就是這個味道了！

海鮮意大利麵

這是我吃過最美味的海鮮意大利麵。麵條是以20個意大利雞蛋​黃混合1公斤麵粉的比例製成，所以，麵條本身的口感特佳，味道也​十分豐富。配以一級生鮮海鮮，少許橄欖油，和意大利麵一起拌勻，​簡簡單單，便突出了這道麵的所有食材的味道。非常好。

Tosca

102/F, The Ritz-Carlton Hong Kong, International Commerce Centre, 1 Austin Road West, Tsim Sha Tsui

+852 2263 2270

腰果露

今晚的懷舊粵菜飯局，所有的菜都做得好，甜品之一的腰果露，是壓軸的高潮。

腰果(Cashew nut）先“飛水”濾掉雜質，然後撈起，在油鍋中炸透了，才拿去磨，然後加入忌廉和糖煮成腰果露。整碗腰果露，甜度適中，入口又香又濃又滑，口中滿滿是腰果的香氣，和順滑的口感，實在好吃得不得了！在座各位都是見多識廣的食家，個個都忍不住讚嘆：真好吃，真好吃！在座各位其實已經很飽了，吃完了還是忍不住添食，多吃了一碗，可以想象有多好吃！！

我說啊，爲著這碗腰果露，我明晚就想回去吃晚飯了。

海景軒

尖沙咀麼地道70號海景嘉福酒店B2層

+852 2731 2883

不健康都市早餐

出前一丁配午餐肉。

極大罪惡感，極大滿足感。

甜粥

這是一道我喜歡的甜粥，跟大家分享：

1. 先將糯米洗淨，燒開水下鍋煮。2. 花生及大麥洗淨，浸水半天，下鍋與糯米一起熬煮。3. 以中小火熬煮約40分鐘，下少許冰糖調味。4. 煮好後熱吃的同時，也可放入雪櫃作冷吃的甜粥。（歐陽應霽）

飲食智慧

讀者：台灣食品鬧出個「塑化劑」問題，請問蔡生會否因此對台灣食品有戒心？

蔡瀾：我吃任何東西，都以淺嘗這兩個字做為準則。就算大陸的大頭嬰兒奶粉，台灣的塑化劑，德國的大腸菌，只要不多吃，我看是死不了人的。拼命吞的話，白飯也吃出毛病來。

總是有好吃的

今天中午試菜，這次吃淮揚菜，一道煙薰河鰻，一捧上桌，便香氣彌漫，氣味上“先聲奪人”。

河鰻用了五種茶葉，配合砂糖、麵粉等燻製，食味濃醇而鮮美，河鰻肉質嫩滑肥美，令人驚艷的一道佳肴。大力推薦，值得特地上門拜訪一試。

（此菜製作需時，需要預訂）

合江小鎮

香港皇后大道東387號麗東酒店1樓

電話：+852 3167 7833

原定的剧本

常常都会有人说不要设限，让生活充满无限可能。习惯了这样的说法，没有细想也随遇而安了多年。

周末和室友开车到奥克兰New Market逛市场，带回一个柚子。搁放在厨房的水果盆中，想说过几天弄柚子沙拉。在曼谷以卖时尚服饰起家再成功进军饮食业的Greyhound 其中一家餐馆吃过泰式柚子沙拉 (Yam Som-O)，用的是剥皮取果肉的新鲜柚子，加上烤椰丝、烤花生米、洋葱碎、碎辣椒干和香茜，再淋上椰奶、酸柑汁和鱼露。

不想给自己设限，记忆搜索回来旅途中难以忘怀那浓郁椰奶香、柚子清新的味道以及烤过的椰丝咬在嘴里香脆的口感。在找到柚子时任由想象自由，想还原一道旅程回忆的美食。可是生活中怎么可能没有限制？奥克兰纵然亚洲市场林立，但还是一些食品材料始终还是难以齐全。当然，在限制中变通，有些佐料可以稍做更动。偏偏缺的是重点椰丝，找不到包装的椰丝。市场上找得到整个椰粒。想到怎么撬开那椰子，要如何刨椰丝，立刻打消了想做泰式柚子沙拉的念头。

于是打开冰箱看看自己有些什么，从原定的柚子沙拉剧本想象不同的演变方式。在生活充满限制的剧本中，还是有许多可以延伸的可能。创意人李欣频说熟练的创意人会在限制的钢索上造出更高水平的舞台，在不抵触限制的情况下于高空中如马戏团员般耍出十八般武艺，在钢索上凌空跳跃、翻跟斗、轻松地活动自如。

用了冰箱里剩下的半盒滑豆腐、芝麻酱还有柜子里的坚果零食，创作了一道味道独特浓郁的芝麻酱豆腐柚子沙拉。把剥好皮掰成拇指般大小的柚子混合切块的滑豆腐，淋上芝麻酱置入冰箱，待上桌前撒上一些碎腰豆及开心果仁。买不到现成的芝麻酱也可以制作简单的，炒熟一把芝麻，用搅拌器把芝麻打磨成粉状，加入冷水搅拌成糊状，再撒少许盐调味。

从一个柚子联想到一道泰式柚子沙拉，实现那天马行空的途中出现的障碍，拉低了泰式柚子沙拉成真的可能性，种种局限开拓的是另外一些可能。结局在原定的剧本中开叉出另外一道全新的柚子沙拉，在一口口爽口且充满浓浓芝麻及豆腐香味中，忍不住要感激生活中限制存在所开辟的另外一片天地。

从这里走到那里，惊喜的是我们可以走到了另外一处未知。

【原文刊登于Citta Bella五月号】

魚蛋粉

每一個有華人的國度，都有一樣叫魚蛋粉的庶民美食吧！魚蛋粉是沒有國界的。每個地方的魚蛋粉都有它的地方色彩，同樣是魚蛋粉，輪廓大致相同，卻有不一樣的個性。

我家附近有一家賣潮州魚蛋粉的，標榜手打魚蛋，幾乎24小時營業，從早餐到宵夜都吃得着。我對魚蛋粉不特別喜愛，但心血來潮就會想吃一碗。冬天的早上，早餐格外喜歡熱食，去吃一碗熱騰騰的粉面，就是暖腸暖胃，一天的心情就打開了。陪襯的粉麵，我有時候想吃米粉，有時候想吃河粉，看心情吧。

魚蛋粉不會令你朝思暮想，但想吃的時候，總會吃得着。想不到吃什麽的時候，“食魚蛋粉啦”，就是一餐了。魚蛋粉無法牽動你味蕾的激情，只是平實自然，像一個相戀多年的愛人，不耍什麽花樣，但知道有他的存在，見到他就會感到安心。味道，有時候也是一種習慣。

生與死的故事

（圖片摘自網路）

作者：葉一南（轉載自《飲食男女》）

這一天，與友人吃午餐。餐牌上有野生 Sockeye三文魚扒，友人叫了一份。來到，切開，煮得太老，他勉強吃了一半，剩下的，實在吃不下。真正野生三文魚買少見少，佔不到市場的 1%，想不到落在庸廚手中，受到糟蹋，可惜呀。回到公司，一直耿耿於懷。

我要說一個關於生與死的故事。

Sockeye三文魚，在加拿大淡水的菲沙河道出生，在河中經過一年成長之後，便會沿着河流游向大海。中途受到其他飛鳥及魚類攻擊，成功到達海洋而存活的，不超過四成。牠們在北太平洋的深海處生活，到了繁殖期，便會受到自然界的感召，開始漫長的遷徙過程，回到其出生的河流傳宗接代，然後死亡。這路程有多遠？有三千公里。用人類的腳程去計算，即是我們行毅行者的三十倍。如果身體能夠負荷的話，不眠不休，不停地跑，要四、五十天才能完成。

這游向死亡的路程很艱巨。當三文魚靠近海岸的時候，要避過鯊魚的集體捕殺，然後穿過接近城市的污染水域，才能到達河口。牠們一旦進入淡水河道之後，便不會再進食，專心一意迎接其生命的最後一個歷程。對，進食已經沒意思，因為經過大遷移，用盡全力逆流而上，穿過石隙，避過黑熊偷襲，已經遍體鱗傷。既然產卵或受精後，死亡是必然的話，不如爭取時間，勇往直前吧。這時候身體亦發生變化，魚身由銀色變成橙紅，魚頭變成青綠，以吸引異性進行交配。

我在很多年前的一個十月，去了一次卑斯省內陸的 Adams River，參與了當地四年一度的 Salute to the Sockeye Festival，見過 Salmon Run。一千萬條三文魚回流，全條河變成紅色綠色。河水很急，有一些抵不住長途跋涉，未到產卵的地方，已經死在河邊。有一些接近油盡燈枯，想出力向前游，卻被水流頂着，寸步難行。還有能力的，不顧命地衝，那怕是在淺水區摩擦得全身傷痕，那怕要跳上石澗，跌下，再跳。

科學家至今仍未確定三文魚是如何懂得認路回到自己的老家。有說三文魚是依賴其高度靈敏的嗅覺覓路，有說牠們依據地球的磁場定位，有些則認為三文魚是觀星而行。但最奇怪的是，牠們如何傳遞訊息，約定千萬同胞四年一次回流？牠們為何不如其他魚類一樣，在海洋中繁殖，而要進行一個如此費力而危險重重的遷徙？我們跑毅行者，明白長途運動的難處。身體是絕對負荷不了這等路程，剩下的就是靠意志。這天我坐在河邊很久，看着有一些三文魚差一點才能進入產卵區，功虧一簣，奄奄一息；另一些全身傷痕，死力迎着逆流，但卻又進退不得，場面悲壯，難以形容。我不禁在想，三文魚的身體究竟發生了甚麼變化，才會有這種至死方休的意志？

野生三文魚因為濫捕的問題，數量在極速減少。市場上賣的，大部分的是飼養品種。但因為飼養場提供的空間太小，於是出現寄生蟲的問題。有一些三文魚逃出飼養場，將寄生蟲的問題帶到野生品種，令到野生三文魚，數目更少。

如果這次午餐的三文魚不是放在餐廳的枱上，牠會怎樣？牠會參加大遷徙，或會完成傳宗接代的責任，或會壯志未酬，筋疲力盡而死，或會成為鯊魚飛鳥的糧食，盡忠職守地扮演食物鏈的一環。無論是那一種情況，都令人肅然起敬，而不是不明不白地倒入餐廳垃圾袋之內。

所以，做廚師的要盡廚師的責任，把食材的味道好好發揮，否則，怎對得起死去的生命？澳洲 Tetsuya's餐廳自 1990年起，用葡萄籽油慢浸 Ocean Trout，至今已經二十多年，成為經典名菜。三文魚，是可以做得好味的，為甚麼不參考一下？

食物與良心

（點擊圖片可放大閲讀）

（原文刊登於《食尚》雜誌3月號）

歡迎轉載，喚起更多良心！

學飲咖啡

豆原的業務越做越大（！），最近一次回馬上門坐坐時，發現他們的新產品有咖啡方便包，以滴漏方式包裝，沖泡上的確簡易。我買了一堆回來香港當手信，留下了兩包自己玩玩。今早根據指示泡了一杯，熱水一下，咖啡香四溢，誘人。我不懂欣賞太濃厚的咖啡，依據個人喜好加了糖和奶，好喝！不過，喝完一杯不久後，我肚子餓得不得了（之前已吃了早餐），近乎手抖胃痛的餓！這是咖啡初哥的反應嗎？33歲人學飲咖啡，結果竟然係肚餓？！